1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Analisa bertujuan untuk menentukan kapan tebu siap ditebang, yang dilihar dari factor tebu, factor koefisien daya tahan (KDT) dan factor koefisien peningkatan.
2. Pengawasan Mutu Proses Penggilingan
Pengawasan mutu proses penggilingan bertujuan untuk mendapatkan nira tebu sebanyak-banyaknya dan mengusahakan agar gula yang tersisa dalam ampas dapat ditekan sekecil mungkin.

• a. Penentuan harga % Brix
• Prosedur analisa:
• • Contoh nira dimasukan dalam brix beker sampai penuh dan didiamkan
• agar kotoran besar mengendap.
• • Brix Weighner dimasukan dalam brix beker tersebut.
• • Skala diamati dalam keadaan stabil ( 5 menit) skla brix weighner dan
• suhu dicatat.
• • Dari skala brix dan suhu nira dapt dicari harga brix terkoreksi dengan
• bantuan table.
• b. Penentuan harga % Pol
• Prosedur analisa:
• • Contoh nira dimasukan dalam labu takar 100 ml, sampai tanda tera.
• • Menambahkan larutan A12 (SO4)3 5ml, kemudian dikocok sampai
• homogen lalu disaring.
• • Dimasukan fitratnya ke dalam tabung polarisasi dan diamati. Maka akan
• didapatkan Pol yang belum terkoreksi. Pol terkoreksi dapat dilihat dari
• hubungan brix pada hasil pembacaan dan factor koreksi pada table.
• c. Penentuan harga HK (Harga Kemurnian)
• Harga HK nira yang dilakukan dengan mengetahui nira brix dan nira pol. HK
• diperoleh dari persen pol dibagi dengan persen brix terkoreksi. Semakin
• tinggi HK maka kualitas nira semakin baik.
• d. Analisa Nira
• Analisa nira yang dilakukan yaitu nira dan gilingan, nira mentah, nira encer,
• nira tapis dan nira kental. Analisa nira dilakukan setiap satu jam sekali
• dengan penetapan harga brix dan pol untuk menentukan derajat kemurnian
• dan harga kemurnian (HK), %brix, dan % Pol.

3. Pengawasan Mutu Proses Pemurnian
Tujuan utama dari proses pemurnian adalah membuang sebanyak-banyaknya zat bukan gula dan mengusahakan agar rusaknya gula dan gula reduksi yang terjadi sekecil-kecilnya. Untuk mencapai hal itu, yang perlu
dikendalikan adalah pH, suhu dan lama waktu yang tepat.
4. Pengawasan Mutu Proses Evaporasi
Pengawasan proses ini dilakukan dengan pengawasan embun dan gas, pengawasan kebersihan evaporator, pengendalian ketinggian nira dalam bahan dan pengawasan nira kental hasil penguapan.
5. Pengawasan Mutu Proses Kristalisasi
Proses kristalisasi dilakukan dalam bejana hampa, ditempuh dengan system masak bertingkat A-C-D, dimana gula dengan mutu jelek yaitu C dan D harus dilebur untuk memisahkan dari produk utama. Juru masak mengikuti kenaikan kadar padatan dengan jalan mengambil contoh secara periodic setiap setengah jam dan menegangkan kedua jarinya, bila stroop itu pada peregangan dapat mencapai panjang 1 cm tanpa putus maka tahapan masakan ini diakhiri.
6. Pengawasan Mutu Proses Puteran
Pada masakan A digunakan putaran low grade centrigue, hal yang perlu dikendalikan adalah penyiraman air dimana air yang digunakan harus air panas dengan suhu 60 derajat Celcius. Tujuan penyiraman ini adalah agar diperoleh kristal gula yang putih atau gula SHS dan hasil sampingannya berupa stroop.
Pada masakan C dan D digunakan putaran high grade centrifuge dan otomatis. Hal yang perlu dikendalikan yaitu pengaturan waktu pengisian dan penyiraman harus dilakukan secara tepat. Karena jika terjadi kesalahan, akan menyebabkan gula terlalu keras sehingga dapat merusak scrapper. Suhu air untuk penyiraman adalah 70 derajat Celcius.
7. Pengawasan Mutu Finishing
Stasiun finishing merupakan stasiun akhir dari seluruh proses pembuatan gula. Oleh karena itu, perlu dilakukan control yang ketat terhadap produk yang dihasilkan. Dimana setiap kesalahan proses yang tidak diketahui akan menyebabkan kerusakan mutu gula.
8. Pengawasan mutu gula produk
Analisa gula produk dilakukan untuk mengetahui besarnya HK yang dihasilkan, dengan menghitung terlebih dahulu % Brix dan % Pol. Analisa gula produk dilakukan sebanyak 1 kali dalam sehari.